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Cotta's Kulinarischer Almanach No. 15

Deutschlands neue Gastlichkeit, Gastgeber sein, heute, Landgasthöfe, Die Herren der Tische, Gespräch und Gourmandise, Deutscher Küchenkalender und vieles mehr

21,95 €
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Bibliografische Daten
ISBN/EAN: 9783608937978
Sprache: Deutsch
Umfang: 229 S., 8 Cartoons
Format (T/L/B): 2.5 x 22.5 x 13.5 cm
Einband: Halbleinen

Beschreibung

In Deutschland entsteht eine neue Kultur des Essens, des Genießens und der Gastlichkeit. Der Landgasthof als Attraktion einer Region, das private Essen für Gäste, eine interessantere Art des Kochens: die Gegentrends zum Fastfoodtrash werden immer selbstbewusster. In zwei großen Kapiteln nimmt der Almanach diesen Trend auf. Im ersten werden alle Komponenten einer gelungenen Einladung vorgestellt: die Aufgaben des Gastgebers, die Wahl von Speisenfolge, Geschirr und Besteck, von Kleidung und Ambiente. Im zweiten Teil wird das Thema Gastlichkeit landesweit und im internationalen Vergleich vorgestellt: Michael Klett schreibt über das Hohenloher Landgasthaus. Münchner, Wiener und oberfränkische Gastlichkeit werden analysiert (mit Tipps!), Rom, Paris und Skandinavien werden mit kenntnisreichen Essays zum Vergleich herangezogen. Doch auch die beliebten und eingeführten Rubriken fehlen nicht. Der durchs kulinarische Jahr führende Küchenkalender und die Weinverkostung: Ingo Swoboda macht sich Gedanken über den 'Mythos des deutschen Weins', Franken und Long Island sind die beiden Weinregionen, die uns besonders interessieren.

Autorenportrait

Erwin Seitz, geboren 1958 in Wolframs-Eschenbach als Sohn einer Gastwirts- und Metzgermeisterfamilie, Besuch einer Klosterschule, Lehre als Metzger und Ausbildung zum Koch im Kempinski, Berlin. Studium der Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte an der FU Berlin und am St. John´s College in Oxford. Dissertation über Goethes Autobiographie. Seitz lebt als freier Journalist in Berlin und schreibt über Feinschmeckerei. Regelmäßige gastrosophische Beiträge in der F. A. Z. Seitz ist seit 2002 Herausgeber von »Cotta´s kulinarischem Almanach«. Bei KlettCotta ist von ihm außerdem erschienen: »Butter, Huhn und Petersilie Anregungen für eine bessere Küche«.

Leseprobe

Landgasthöfe, Bierschwemmen und Brauereistuben Eine kleine Reise im Süden Deutschlands Von Michael Klett Bamberg ist Deutschland wie früher, wie immer schon. So verdrehen einem die Kirchen und Paläste, die auf den Stadthügeln sitzen, den Kopf. Sie und die Häuser und Plätze, die da zu ihren Füßen schachteln, erlauben dem Betrachter Tagträume von scheinbar intakteren Zeiten als der unseren. Die Heutigen tummeln sich in den Straßen, hocken vor oder in Cafés und in den zahlreichen Gasthäusern. Diese sind beinah alle dem Bier gewidmet, die meisten kredenzen ortsgebräutes Rauch, Bock, Hell, Export, Kreuser, Dinkelbier und Varianten davon, aus stattlichen zehn Brauereien allein auf dem Stadtgebiet. Man zecht und schmeckt in Höhlen und Kammern mittelalterlicher Anmutung, umgeben von dunklem Täfelholz, an gescheuerten Tischen und klobigen Stühlen - altfränkisch in altfränkischen Gevierten. Diese Bierhäuser mit ihren immer gleichen Gerichten, den Bratwürsten mit Sauerkraut, den Haxen, Schweinekoteletten, beziehen ihre Klientel als fleißig einfallende Eingeborene, die durch Touristen ergänzt werden, wenn es warm und sonnig wird in Franken. Diese werden als Gäste beachtet, aber nicht als 'Anschaffer', die man abfüttert. Es scheint, als ob die ungeschriebene, die unausgesprochene Übereinkunft bestünde, alles müsste so bleiben wie immer, auch die moderaten Preise zu ordentlicher Qualität. Kein Schnickschnack, wenig Internationales, im Gegenzug satter Auftrieb, volle Tische. Dieses Modell wird sich nur noch in kriegsverschonten Reservaten halten mit ihren zeitentrückenden Kulissen. Wir tranken am späten Vormittag ein leichtes helles Bier im Wirtshaus 'Zum Fässla'. Gar so leicht war es aber gar nicht, der dumpfe, sedierende Vertigo, der sich beim Genuss des schwarzbraunen Bockseims einstellt, wirkte auch hier und machte uns das Rauchdämmer der Stuben unwirklich. Später hörten wir, in den Gassen gehe die Rede, der Braumeister nehme es nicht gar so genau mit den Alkoholmaßen. Es herrscht geschäftiger und mittagszufriedener Lärm, außer in einer Ecke, in der wir ein paar Stammtischfrequenten aus der Typologie des vergangenen Jahrhunderts vor ihren Krügen ausmachten. Gezeichnete von langjähriger Kneiperei, Akne rosacea, Knollennase, Tremor und die fahlgelbe Haut dessen, der nicht mehr lange zecht. Die gurgelnd fließenden Sprechtöne haben etwas von der öden Behaglichkeit des immer Wiederholten. Eine der Gestalten wird langsam laut. Was sie sagt, ist unverständlich. Das Gurgelnde des fränkischen Idioms wird aufsteigend hell und gellend, um dann wieder abzusacken zu einem dunklen Knurren. Wir verlassen das urige Lokal und gehen über die Straße zum Stammhaus der 'Brauerey zum Spezial'. Es ist der legendäre Ort für ein feines Rauchbier. Die Gaststuben wirken moderner als im 'Fässla '; war man dort im Mittelalter, macht man es sich hier in der Renaissance bequem. Auf den Tellern geht es deftig zu. Man bemerkt das Bemühen um Sorgfalt und Qualität, der Wirt mälzt noch selber und rühmt die offenbar besonders rauchwürzigen Buchen des Steigerwaldes, die dem Gerstengebräu seine eigenartige Note geben sollen. Fast alles in seinem Angebot, was irgendwie ökologisch herstellbar ist, wird erwähnt. Auf einem der Hügel über der Stadt unterhält die Wirts- und Braufamilie noch einen Biergarten. Dieser nennt sich 'Spezialkeller', was von den Kavernen herrührt, in welchen die Vorfahren Eis für den Sommer einlagerten. Schon recht bierselig, lassen wir uns am späten Nachmittag dort nieder. Ganz Bamberg drängt an die Tische. Hier reichen die Wirtsleute Radis, frischwarme Brezeln, Quark mit riesigen Kartoffeln und andere leichte Erfrischungen. Unter den Linden und Platanen schmeckt das Rauchbier fruchtherber als unten in der Stadt. Der Blick ist hinreißend: Kirchen, Dächer, grüne Talferne. In der Umgebung Bambergs, wo zwanzig Brauereien ihre Bierwirtshäuser unterhalten, sieht die Welt schon etwas anders aus. Nah- und F

Inhalt

HORS D?OEUVRE Die Herren der Tische Beobachtungen über Kellner in Restaurants des alten Europa Von Peter Eickhoff PRIVATE GASTLICHKEIT Einladungskarten Von Carmen v. Samson Lust auf Kleidung Was trägt der Gast? Von Anke Schipp Einfach gut kochen Eine sinnvolle Einrichtung der Küche Von Christian Mittermeier Der überforderte Gastgeber Von Ijoma Mangold Das Dithmarscher System Gedanken zur Tischkultur Von Joachim Bessing Gespräch und Gourmandise Gast und Gastgeber sein Von Erwin Seitz ÖFFENTLICHE GASTLICHKEIT Jenseits von Humtata Das ganz normale München Von Katja Mutschelknaus So einfach kann Gastronomie sein Bachforelle und Saibling im Schwarzwald Von Hans Eschenbach Global handeln ? lokal essen Betrachtungen eines hungrigen Juristen in Frankfurt Von Thomas Bücker Gastronomie als Oper Pflaums Posthotel in Pegnitz Von Simone Richter Landgasthöfe, Bierschwemmen und Brauereistuben Eine kleine Reise im Süden Deutschlands Von Michael Klett Heiteres Gastmahl Bilder aus Bremen, München und Berlin Von Jürgen Schiller Nordsterne Küche in Schweden, Norwegen und Dänemark Von Ingrid Schindler Pekings neue Freundlichkeiten Als Frau Li aufhörte, Herrn Wang zu schubsen Von Antje Susann Bonhage Kerzen, Meer und afrikanische Sterne Von Tobias Rüther Gastfreundschaft Vignetten Von David Wagner Country sophisticated Das elegante Landhotel anglo-amerikanischer Tradition Von Erwin Seitz FÜR DAS JAHR Deutscher Küchenkalender 2008 Aufgeschrieben von Erwin Seitz Rezepte von Christian Mittermeier und Jürgen Koch Nach und Hinweise

Schlagzeile

'Die Tendenzen, Trends und Tipps aus der Feder illustrer Autoren funkeln nur so vor Esprit, Eleganz und Lebensfreude' Die Welt